[SIAL 2022] “대세는 건강대체식품, K푸드 경쟁력 높아”...심사위원 문정훈 서울대 교수 

“모방이 아닌 완전한 대체가 식품 산업의 새로운 트렌드(흐름)로 올라섰다.”

지난 15일부터 19일까지 프랑스 파리에서 열린 ‘파리 국제식품박람회 2022(SIAL 2022)’.

혁신상 심사위원으로 SIAL 2022에 참여한 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수는 지난 18일 조선비즈와 만나 “대체육은 올해 혁신상의 고려 대상도 못됐다”며 이같이 총평했다.

문정훈 서울대 농경제사회학부 교수. /조선비즈
문정훈 서울대 농경제사회학부 교수. /조선비즈

SIAL은 ‘미식의 나라’로 유명한 프랑스의 수도 파리에서 1964년부터 2년에 한번씩 열리는 세계 최대 규모 식품박람회다.

중국 상하이 등으로 개최지가 늘었지만, 파리의 SIAL을 진짜 SIAL로 꼽는다. 문 교수는 2016년부터 SIAL 혁신상 심사위원으로 참가하고 있다.

문 교수는 “32명의 심사위원이 시장의 트렌드, 기술의 차별성 등을 종합 심사해 새로운 시장을 열수 있는 16개 제품에 혁신상을 수여한다”면서 “식물성 단백질의 활용으로 기존 육류를 대체하는 것은 여전한 트렌드지만, 핵심은 식품 자체의 건강한 대체”라고 말했다.

그는 그러면서 “2016과 2018년만 해도 식물성 단백질을 활용해 얼마나 더 고기와 비슷한 맛과 풍미를 구현하느냐가 혁신의 잣대였지만, 이제는 아니다”라고 말했다.

이어 “고기와 유사해지기 위해 더 많은 첨가물이 사용된다는 게 대체육의 함정”이라고 덧붙였다.

올해 SIAL 혁신상은 원료 자체를 건강하게 대체한 식품에 몰렸다. 전제 16개 제품 중 11개 제품이 모방이 아닌 원료의 대체에 속했다.

동물성 콜라겐 대신 무궁화과 식물 히비스커스에서 콜라겐을 추출한 국내 식품업체 로가의 ‘식물성 콜라겐 부스터’가 대표적이다.

문 교수는 “단순히 동물성 식품이 식물성으로 바뀐다는 개념을 넘어 대체 자체가 건강과 환경에 이로운가가 담보돼야 한다”면서 “또 식물성 단백질에 붉은 색소를 추가하고 고기 향을 덧대는 게 아니라 두부 자체를 맛있게 만들면 그것 역시 대체 식품이 된다”고 말했다.

문정훈 서울대 교수(오른쪽)가 '파리 국제식품박람회 2022' 혁신상 수상 제품에 대해 설명하고 있다. /배동주 기자
문정훈 서울대 교수(오른쪽)가 '파리 국제식품박람회 2022' 혁신상 수상 제품에 대해 설명하고 있다. /배동주 기자

문 교수는 올해 SIAL 혁신상을 심사하며 이탈리아의 식품 제조사 아세타이아테라가 낸 천연 조미료 ‘토마토 크리스탈 플레이크’에 가장 높은 점수를 줬다.

그는 “토마토 감칠맛을 추출해 결정화한 제품으로 원료 자체가 조미료를 대체할 수 있게 했다”고 평가했다.

문 교수는 그러면서 한국 식품의 성장 가능성을 높게 평가했다. 그는 “신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)을 지나면서 건강과 환경에 대한 관심이 커졌고, 시장은 보다 나은 대체를 추구하고 있다”면서 “김치와 같은 발효 식품에 대한 시장 관심이 커졌다”고 말했다.

실제 SIAL 혁신상에는 한국 식품이 꾸준히 오르고 있다. 김치를 갈아 만든 잼이 2018년 혁신상을 받았고, 올해는 오픈소스랩의 동결 건조 김치 ‘김치V’가 혁신상을 받았다. 동결 건조 김치를 시즈닝으로 활용할 수 있다는 점, 간편성 등에서 높은 평가를 받았다.

문 교수는 “과거에는 한국 식품이 일본의 김이나, 미소된장 등을 보다 저렴한 가격에 구할 수 있는 대체재 정도로 여겨졌지만, 이제는 완전히 달라졌다”면서 “김치의 유산균 등을 이미 알고 있고, 이를 활용한 제품이 없느냐 먼저 물어오기도 한다”고 말했다.

그는 그러면서 “K푸드의 인기를 타고 올해 SIAL에 전에 없이 많은 한국 업체들이 참여했는데, 정작 혁신상에 도전한 업체는 많지 않았다”면서 “우리는 안될 거야라고 생각하는 업체들이 많은 탓인데, 최근 식품 산업 트렌드를 고려하면 충분한 경쟁력이 있다”고 강조했다.

= 배동주 기자

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