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산머루로 레드와인 만드는 경북 김천 수도산와이너리 백승현 대표
머루 수확 늦춰 당도 높이고 신맛 줄여, ‘한국의 아마로네 와인'으로 불려
3년 이상 오크통 숙성으로 바디감도 높여...작년 ‘찾아가는 양조장’으로 선정
"프랑스에 크라테와인 수출하고 싶다...프랑스 와인과 시음 자신 있어"
프로복서 출신... "자연의 링에서 한국와인 챔피언 되겠다"
"자연의 링에서 한국와인 챔피언이 되겠다."
경북 김천의 유일한 와인 양조장인 수도산와이너리의 백승현 대표는 프로복서 출신이다. 고교시절 아마추어로 권투를 시작해, 군 제대 후 주니어라이트급으로 프로에 데뷔했다. 세계챔피언이 된 오광수, 동양챔피언인 김성호 선수와 같은 체육관 소속으로 뛰었다. 3전 2승 1패. 나쁘지 않은 출발이었지만 세번의 경기만에 보안회사 경호원으로 자리를 옮겼다. "제대 후에 술, 담배를 멀리하지 못해 건강관리를 잘못한 탓"이라고 그는 말했다.
삼성그룹 계열 보안업체 직원으로 안정적인 사회생활을 하던 그는 1998년 외환위기 때 회사를 그만두게 된다. 그리고는 고향인 김천으로 내려갔다. 농사를 짓고 있던 부모님에게 이렇게 말했다. 당시 그의 어르신은 쌀농사를 짓는 논 외에 5000평의 밭에 담배, 약초 농사를 짓고 있었다. "담배밭에 산머루를 심어 제대로 된 술을 만들고 싶습니다. 사회생활은 실패했지만, 산머루로 만든 한국와인만큼은 한국 최고를 만들겠습니다." 그렇게 허락을 받아 산머루를 심기 시작한 것이 2001년. 머루밭이 해발 1300m 수도산 자락에 있어 ‘수도산와이너리’라 이름 지었다. 그리고 20년이 지났고, ‘한국와인 챔피언이 되겠다'던 그의 약속은 최근에야 이뤄졌다.
지난 2월 그는 대한민국주류대상 주최측인 조선비즈 담당자로부터 "수도산와이너리 와인이 한국와인 부문에서 최고상(Best of 2021)을 수상하게 됐다"는 통보를 받았다. 수십종이 출품한 한국와인들 중 최고점을 받은 것이다.
특히 올해는 레드와인 부문 경쟁이 치열했다. 이번 대회에서 한국와인 심사를 맡았던 최정욱와인연구소의 최정욱 소장은 "매해 한국와인의 품질 향상이 눈부실 정도인데, 특히 올해는 그동안 다소 아쉬웠던 레드와인 부문에서 좋은 품질의 와인들이 많이 나왔다"며 "빈티지 차이와 지리적 떼루아의 차이, 미묘하고 섬세한 디테일들을 느낄 수 있어 와인들의 개성이 점점 도드라지고 있다"고 말했다.
백 대표가 출품한 와인은 2017년 빈티지(와인 양조 원료로 쓰인 포도 수확연도)의 ‘크라테 세미 스위트’다. 100% 산머루로 만든 레드와인이지만, 신맛과 단맛이 크게 도드라지지 않고 바디감은 묵직해 심사위원들로부터 최고평가를 받았다. 이름은 ‘세미 스위트’이지만 ‘미디엄 드라이'란 이름이 더 어울릴 정도로 산미, 바디감 등이 훌륭했다.
경북 김천시 증산면 금곡리3길 29에 자리한 수도산와이너리 지대는 해발 500m. 평지인 김천시내와 비교해 기온이 5도 정도 낮다. 일교차도 커서 과일의 당분이 많다. 양조용 포도가 자라기 위한 좋은 자연조건을 갖춘 곳이다.
머루나무에 새싹이 아직 나오기도 전에 둘러본 머루밭은 황량했다. 아직 열매를 달지 않은 머루는 여느 포도나무와 달라 보이지 않았다. 산머루는 포도열매 3분의 1 크기로 작은 편이지만, 칼슘 등 우리 몸에 좋은 각종 무기질을 훨씬 많이 함유하고 있다.
특이한 점은 밭에 줄지어 선 나무들이 죄다 투명비닐을 받치고 있다는 사실. 외국 와이너리에서는 볼 수 없는 풍경이다. 백 대표는 "여름철 비를 조금이라도 덜 맞추려고 비닐을 씌웠다"고 말했다. 비를 많이 맞은 과실은 수분이 많아져 당분 함량이 떨어지기 때문이다. 당도를 높이는데 도움이 되는 햇빛은 최대한 받으려고 투명 비닐을 사용했다. ‘여름철 강우량이 많아 양조용 포도를 재배하기 부적합하다’는 한국 기후조건을 조금이라도 개선해보려는 노력이 엿보이는 장면이다.
당도 높은 좋은 와인을 만드려는 그의 노력은 나무에 비닐우산을 씌우는 정도에 그치지 않는다. 9월초면 다 익는 산머루를 곧바로 따지 않고 10월 중순까지 내버려두었다가 서리를 한두차례 맞힌 뒤에야 수확한다. 이러면 산머루 열매의 수분이 증발해 열매가 쭈글쭈글해진다. 수분이 줄어드는만큼 전체 생산량은 줄지만 열매 자체의 당도는 훨씬 높아진다. 한국와인의 ‘치명적 단점’인 보당(설탕 첨가)을 가급적 하지 않기 위한 노력의 일환이다. 자연건조를 통해 머루 열매를 농축시켜 당도를 높이는 것은 이탈리아 ‘아마로네 와인’과 유사하다. 다음은 이와 관련한 최정욱 소장의 코멘트다.
"당분이 낮은(알코올 도수가 낮은) 한국와인의 단점을 이탈리아의 아마로네 와인을 만드는 아파시멘토 방식으로 극복했다. 아파시멘토는 이탈리아 베네토 지역에서 포도를 수확해 건조시켰다가 당분을 극대화시켜 만드는 방식이다. 이에 반해 수도산와이너리의 크라테는 늦수확의 방식으로 포도를 건조해 수분을 줄여 당분을 더 늘리는 방식으로 와인을 만든다. 이렇게 되면 가당 없이도 충분히 높은 알코올을 발효해 낼 수 있고, 머루의 진한 특성이 더 극대화 되기도 한다. 크라테 와인처럼 우리나라에서 아파시멘토 방식으로 와인을 만드는 것은 기후와 떼루아의 단점을 오히려 강점으로 만드는 방식이라고 할 수 있다." 한국와인에 관한 한 최고의 전문가인 최 소장의 크라테 와인에 대한 극찬이다.
산머루를 심은지 20년이 넘었지만, 와인에 관한 한 여전히 그는 ‘교육생’이다. 스페인 도시와 자매결연을 맺은 김천시로부터 템프라니요, 가르나차, 모나스트렐을 비롯해 스페인 포도품종을 여럿 지원받아 시험재배하고 있다. 백 대표는 "스페인 레드와인 품종으로 만든 와인 일부를 산머루 와인에 넣어(블렌딩) 바디감이 다소 약한 점을 보완할 생각"이라고 말했다.
복서 출신이라는 선입견 때문일까? 여전히 눈빛이 매서운 백승현 대표를 만나, 포도가 아닌 한국토종 품종인 산머루로 한국 최고의 와인을 만든 스토리를 들었다. 그는 "안방(국내와인시장)에서 먼저 인정을 받은 후에는 와인 본고장인 프랑스에 크라테 와인을 수출하는게 꿈"이라고 말했다. ‘한국와인 챔피언'을 넘어 ‘세계가 인정하는 한국와인'을 만드는 게 그의 목표다. "와인은 하루아침에 만들어지지 않는 만큼, 이제부터 시작"이라고도 했다.
-이번에 최고상을 받은 크라테 세미 스위트는 어떤 와인인가?
"세미 스위트는 다른 말로 하면 미디엄 드라이다. 단맛을 최대한 줄인 ‘크라테 드라이'보다는 약간 단맛이 남아 있다. 최정욱 소장을 비롯해 소믈리에들은 ‘세미 스위트’ 대신 ‘미디엄 드라이’라고 부르라고 한다. 산머루 100%로 만든 2017년산 한국와인이다. 처음에는 흙향, 풀향이 난다. 숙성(3년간 오크통 숙성)된 와인인 만큼 코르크 오픈 후 1~2시간 후에 마시면 스파이시한 향, 블랙자두, 장미향 등이 올라온다. 목넘김 등 균형감이 아주 좋고, 빈티지에 따라 맛에 차이가 있는데 2017년 빈티지 와인이 아주 좋다."
-해마다 와인 맛에 차이가 있는가?
"해마다 일조량, 강우량이 달라 와인 원료인 산머루 작황이 달라지는 만큼 와인 맛도 해마다 차이가 있다. 2013, 2014년 빈티지는 그저 그런 편이었고, 내가 만든 와인 중에서는 2015년 빈티지가 최고 좋았다.
그해 날씨가 안좋으면 아무리 노력해도 좋은 술이 안나온다. 빈티지는 결국 자연이 만들어주는 것이다. 양조기술로 한해 기후 조건을 극복하는데는 한계가 있다.
이건 다른 얘기지만, 2015년 드라이 와인은 아직도 어리다(young). 2015년 세미 스위트 경우는 에어링(airing, 병입 전 오크통 숙성 단계에서 오크통을 저어주는 과정)을 한다. 이럴 경우 공기 접촉이 활발해져 와인이 빨리 깨고 맛이 부드러워지더라."
-다른 와인(크라테 드라이, 로제, 화이트)들도 소개해달라.
"크라테 드라이는 세미 스위트와 마찬가지로 100% 산머루로 만든다. 로제는 직접 개발한 포도품종인데, 돌연변이 레드와인 품종으로 만든다. 포도껍질이 두꺼워 산미, 바디감도 좋은데 단지 색상이 옅어서 이걸 ‘드라이 와인'으로 쓰기는 좀 그렇고 해서 ‘로제’로 만들었다. 로제는 계속 공부하는 중이다. ‘화이트’는 일본의 화이트와인 레드레네 스쿨 포도품종(60~70%), 김천의 자랑인 샤인머스켓(20~30%), 독일의 리슬링 품종(10%)을 블렌딩해서 만든다. 이건 디저트와인으로 맛이 달다."
-산머루 100%로 만드는 ‘크라테 드라이’와 ‘크라테 세미 스위트’는 어떤 차이가 있나?
"발효 기간에 차이가 있어, 결과적으로 알코올 도수가 약간 다르다. 완전 발효를 시키면 ‘드라이’가 되고, 당분을 조금 남기기 위해 발효를 중지시켜 만드는 게 ‘세미 스위트'다. 드라이는 알코올 도수가 12도, 세미 스위트는 11.5도다. 세미 스위트는 발효가 5~7일, 드라이는 10일 정도 걸린다."
-와이너리 규모는?
"포도밭은 5000평 정도다. 이중 산머루 밭이 60%, 나머지는 로제와 화이트 만드는 포도밭이다. 일부 밭에는 템프라니요, 모나스트렐 같은 스페인 포도품종을 시험재배하고 있다.
지금은 크라테 드라이를 100% 산머루로 만들지만, 나중에는 시험 재배 중인 스페인 레드와인 품종 일부를 섞을 작정이다. 그러면 탄닌, 바디감이 더 좋아질 것이다."
-와이너리 지형은?
"해발고도는 500m다. 해발 1300m 수도산 자락에 위치하고 있다. 백두대간과 이어져 있는 가야산 자락이기도 하다. 머루밭 앞쪽이 동쪽이라, 해가 가장 먼저 뜬다. 토양이 석회암층이라 암반이 많아 양조용 포도를 키우기에 적합하다. 물이 부족해 뿌리가 땅밑 깊은 곳까지 자라기 때문에 흙속의 양분 흡수가 잘되기 때문이다. 배수도 잘된다.
2001년부터 이곳에 머루를 키웠는데, 그전에는 부모님이 담배, 약초를 재배했다. 내가 귀농하면서 산머루밭으로 바꾸었다. 밭 토양을 살리는데만 꼬박 10년이 걸렸다. 오랜 시간이 걸렸지만, 땅이 건강해지니까 작물이 제대로 살아났다."
-프로복서 등 다양한 이력이 있다. 와이너리를 운영하게 된 계기는?
"고교 시절 아마추어 복싱을 시작했다. 제대 후 프로로 입문했다. 당시는 ‘헝거리 복서'라고, 배고픈 시절이었다. 군대 다녀오고 나서 술, 담배를 하니까 몸도 이전만 못하고 사람이 나태해지더라. 결국 보안업체 경호원으로 취직했다. 3년6개월 근무했다. 외환위기 이후 고향인 김천으로 돌아왔다. 2년 정도 뭐할까 방황하다가 부모님 밭에 머루를 심기 시작했다."
-산머루를 심은 이유는?
"이곳 주변에는 산머루, 오미자, 다래 등이 지천으로 자라는 곳이다. 2001년에 귀농했다. 부모님께 ‘머루를 재배해 술을 만들어보겠다'고 말씀드렸다. 본격적인 머루 재배는 2001년부터다. 2004년부터 와인공부를 시작했다. 와인은 2006년산이 처음이다.
주류제조 면허는 2007년에 땄다. 경북대를 비롯해 여러 곳에서 와인 양조를 배웠다. 프랑스, 이탈리아 등 주로 구대륙와인 양조를 주로 배웠다. 그래서 가당(알코올 도수를 높이기 위해 설탕을 첨가하는 작업)을 하지 않고도 좋은 와인을 만들 방법이 없을까? 고민하다가 이탈리아 아마로네 공법을 벤치마킹하게 됐다."
-‘자연의 링에서 한국와인 챔피언이 되겠다’고 했는데?
"사실 사회에서는 성공을 못했다. 고향에서만큼은 한번 내가 직접 농사지은 원료로 제대로 된 와인을 빚어보겠다는 결심을 했다. 고향의 흙은 거짓말을 안한다. 여기서 내가 할 수 있는 것을 해보자는 생각이다."
산포도라고 불리는 산머루는 포도보다 열매 크기는 작지만, 당도와 산도가 높은 품종이다. 포도에 비해 칼슘, 인, 철분 등 각종 무기질 성분이 2~10배 많다. 특히 항산화작용을 하는 폴리페놀, 안토시아닌 성분을 다량 함유하고 있는게 산머루다.
-산머루를 와인의 주재료로 삼은 이유는?
"산머루는 해발 300m 이상 돼야 잘 자란다. 이곳 와이너리는 500m다. 산이 없는 김천 시내에서 자란 산머루로 와인을 담아보니까 좋은 술이 안나오더라.
산머루는 산포도라 부르는 토종 품종이다. 아시아종(비티스 아무렌 시스 계통)인데, 조선, 고려시대에도 산머루가 재배됐다는 기록이 있다. 산머루로 레드와인을 빚으면 색상이 일반 포도와인에 전혀 뒤지지 않는다. 색이 워낙 진해서 옛날에는 산머루를 염색 재료로 사용했다고도 한다.
농촌진흥청에서 성분검사를 해보니 모든 성분이 산머루가 포도보다 7~10배 많은 걸로 조사됐다. 흔한 식용 포도품종으로 와인 재료로도 쓰이는 캠벨, 거봉, MBA 등은 우리 토종 품종이 아니다. 캠벨은 미국종이고, MBA는 일본에서 건너왔다. 또, 이들 포도는 생과용이다. 와인을 만들기에는 당도가 낮은 편이다."
-산머루 역시 양조용으로는 당분이 모자랄텐데.
"산머루도 한 그루에 열매가 많이 열리면 당도가 낮아진다. 그래서 당도를 최대한 높이기 위해 생산량을 많이 줄였다. 응축된 포도(산머루)를 생산하기 위해 면적당 나무의 수를 절반으로 줄이고, 한그루 당 수확량도 2kg로 제한을 하고 있다.
그러나, 이정도로는 충분한 당도가 보장되지 않아 수확기에 머루를 따지 않고, 서리가 한두차례 내릴 때까지 기다린다. 수분이 빠져 열매가 쭈글쭈글해질 때까지 기다렸다가 수확을 한다. 그래서 ‘한국의 아마로네 와인'이라고도 불리지만, 크라테는 열매 수확 자체를 미루고 나무에 매단 채로 자연건조를 시키는 반면, 열매 수확 후에 건조시키는 아마로네 와인과는 다르다. 거봉, 캠벨로 와인을 만들려면 보당(설탕 추가)을 많이 해야 한다.
산머루는 여러가지 좋은 성분이 많고 장기 숙성도 가능한 품종이다. 2010년 빈티지 맛을 본 소믈리에들이 극찬을 했다. 산머루 와인을 외국 사람들이 모르기 때문에 해외 시장에서도 전망이 밝다고 본다."
-산머루는 신맛이 강한데, 어떻게 극복했나?
"산머루, 오미자 등이 신맛이 아주 강하다. 이 지역에서 잘 자란다. 기본적으로 신맛이 강하지만 수확시기를 달리 해서 발효를 통해 신맛을 낮추려고 노력했다. 가령, 설익은 열매를 따서 발효를 했을 때, 중간쯤 익었을 때, 완전히 익었을 때, 그보다 수확을 늦춰 자연농축시켰을 때 각각 발효를 하고 맛을 보니, 신맛의 정도가 다 달랐다. 산도가 높은 산머루도 농축을 시켜(최대한 수확시기를 늦춰) 발효를 하니, 신맛이 훨씬 부드러워지는 것을 알게됐다.
9월 초면 산머루가 다 익는데, 이때 바로 수확하지 않고 한달 이상 나무에 그냥 매달아둔다. 그러면 수분은 많이 빠져나간다. 결국 산머루의 신맛을 줄이는 것과 당도를 높이는 것은 수확 시기를 늦춰 해결했다. 열매 수분이 빠져나가기 때문에 원료는 다소 줄어들지만, 그만큼 좋은 술이 만들어진다."
-산머루는 껍질이 얇아서 탄닌이 적고 바디감도 약하다.
"바디감을 높이기 위해 산머루 줄기를 다 제거하지 않고 일부 남겨 발효를 같이 시킨다. 일반적으론 줄기를 제거하고 열매만 압축한 뒤 발효과정을 거친다. 또, 숙성과정에서 오크통을 쓰면 바디감이 다소 올라간다. 오크통 3년 숙성을 한 뒤 병입하는 이유가 바디감을 강화하기 위해서다. 1년 숙성한 것과 3년 숙성한 것과는 바디감에 차이가 있다. 오크통도 프랑스산, 포르투갈산, 미국산 다 써봤는데 미국산이 가장 나았다. 3년 이상 숙성을 해야 산미도 부드러워지고 입안 바디감도 묵직해지더라."
-산머루 외의 재료로 와인을 만들고 있거나 계획인 와인은?
"김천시를 통해 7종의 외래 포도품종을 받았다. 레드와인 품종으로 템프라니요, 가르나차, 모나스트렐이 있고 화이트 품종으로 아이렌, 마카베오가 있다. 독일산 리슬링도 있다. 리슬링은 크라테 화이트에 일부 들어간다.
산머루로 레드와인을 만들다보니, 레드와인용 품종에 관심을 집중하고 있다. 레드와인 포도품종으로 만든 와인과 산머루 와인을 블렌딩해서 타닌이나, 바디감 등 산머루의 약점을 보완할 수 있도록 노력하고 있다."
-작년에 찾아가는 양조장 선정된 후 달라진 점은?
"코로나 시국이라 와이너리를 찾아오는 사람들은 늘지 않았지만 온라인 판매는 50% 가량 늘었다. 전체 판매 중 온라인 비중이 80% 이상이다.
찾아가는 양조장 선정 후 포토존도 설치했고, 지금 마무리 중인 와인바(와인시음겸 판매장)도 조만간 오픈할 것이다. 주중에는 농사를 짓고, 금토일에는 와인바에서 손님을 맞을 작정이다."
-유기농 와이너리를 고수하고 있는데, 구체적인 조치는?
"토양검사를 일년마다 한다. 산머루 농사 전에 했던 담배, 약초 재배 시에는 화학약품을 많이 썼다. 무농약으로 산머루를 재배했지만, 토양에서 중금속이 배출됐다. 머루 심기 전, 담배 재배 때 쓴 약품 때문이었다. 중금속을 제거하고 결과적으로 지력을 회복하는 방법을 찾아봤다. 이미 머루 나무는 심어져 있는 상태였다. 큰돈 들이지 않고 할 수 있는 지력 회복 방법이 호밀 재배였다. 머루 나무 사이사이에 5년 동안 호밀을 키웠다. 다 자란 호밀은 내다 팔지 않고, 계속 거름으로 활용했다.
3년간 호밀을 심었더니 땅도 부드러워지고 지렁이가 돌아오기 시작했다. 토양검사도 아주 양호하게 나왔다. 유기물 수치도 적정수준을 회복했다. 머루밭에 따로 물도 주지 않는다. 하늘에서 내리는 비가 전부다. 자연 그대로 놔두면 말라 죽는 나무도 있고, 살아남은 나무는 뿌리가 땅 속 깊숙히 내려가더라. 뿌리를 깊게 내린 나무들은 가뭄이 들더라도 마르지 않았다. 비료를 주지 않아도 잘 자란다. 강원도에서도 산머루가 잘 자라지만, 이곳 석회암층에서 자라는 산머루가 양조용으로는 가장 적합하다고 자부한다."
-수도산 해발 500m지점에 와이너리가 있는 장점은?
"평지인 김천 시내와 비교해서 5도 정도 온도가 낮다. 낮밤 차이도 크다. 한여름 밤에, 김천 시내에서는 더워서 못자지만, 이곳은 이불 없이는 추워서 못잔다. 일교차가 10도 이상 난다. 낮에는 충분한 햇빛을 받고, 또 밤에는 서늘한 공기가 식혀주는 것을 반복하다 보면 열매의 당도가 높아진다."
-당도를 높이기 위한 포도(산머루) 응축 조치는?
"처음에는 머루 나무 간격을 10m로 했다. 뛰엄뛰엄 심어야 햇빛을 잘 받을 것으로 생각했기 때문이다. 생산량을 늘리기보다는 품질을 우선시했다. 이럴 경우 한 나무에 열매를 30kg도 수확할 수 있다. 그런데, 비료 등이 엄청 들어가야 했다. 그래서 정착된 것이 나무 간격 2~2.5m로 했다. 산머루 한 그루에 와인 한병을 만든다는 생각에서 술을 만들고 있다. 일년에 3000~4000병 생산한다. 전체 나무 그루 수와 비슷하다."
-와인 브랜드 크라테(Krate)는 어떤 의미?
"2007년 주류제조면허를 따면서 와인 브랜드를 ‘크라테(Krate)’로 정했다. 크라테는 화산분화구(Crater), 한국 술(K)을 조합해 만든 이름이다. 이곳 지형이 분화구를 닮았다. 산머루가 토착 품종이라 한국술임을 강조했다."
-한국와인 중 드물게 빈티지 와인을 생산하는 이유는? 가장 오랜 빈티지는?
"처음부터 빈티지 개념(양조에 쓰인 포도를 수확한 연도를 표시하는 것)을 도입했다. 연도마다 라벨도 조금 차이가 있다. 가장 오랜 빈티지는 2006년이다. 3병 갖고 있다. 어느 정도 오래되면서도 물량을 많이 확보해놓은 빈티지는 2010년이다. 2011, 2012년은 작황이 좋지 않아 많이 만들지 않았고, 아예 판매를 하지 않았다. 소장용으로 갖고 있다. 매년 와인을 만들지만, 품질이 떨어지는 와인은 팔지 않고 가지고만 있다.
온라인에서는 2015년 빈티지 와인을 10만원선에 판매하고 있다. 소믈리에들은 2010년산도 품질이 좋다고 하지만 수량이 적어, 소장만 하고 있다. 품질 좋은 와인은 장기숙성이 가능하다. 10년 이상된 와인도 아직 생생하다."
-산머루는 해마다 작황(생산량, 품질)이 어느 정도 다른가?
"날씨에 따라 머루 품질이 매년 다를 수밖에 없다. 날씨는 사람의 영역이 아니다. 10월초에는 첫서리가 온다. 두번째 서리까지 맞힌 뒤인 10월 10일 이후에 수확을 한다. 서리를 맞으면 열매가 응축이 된다. 수확 전에 당도를 점검해서, 당도가 20 브릭스 넘어가야 수확을 한다.
수확할 때 가장 바람직한 당도는 22브릭스인데, 수확 시기를 늦추어도 22브릭스까지 안나오는 경우가 있다. 그럴 경우는 부득이 보당을 한다. 보당을 하면 보당 표시(설탕)을 한다.
2015년 빈티지는 보당을 전혀 하지 않았다. 2017년 빈티지 경우는 5% 정도 보당했다. 보당을 많이 하지는 않는다. 알코올 도수 13도는 보당하지 않고는 정말 어렵다. 냉동응축을 하면 알코올 도수는 올라가는데 제맛이 안나서 포기했다. 자연건조(나무에서 산머루를 따지 않은 상태서 수분을 자연스럽게 빼면서 당도를 높이는 방법)을 이용, 최대한 당도를 높이고 있다."
-3년 숙성을 거쳐 병입하는 이유는?
"숙성을 오래할수록 술맛이 좋아지기 때문이다. 3년 오크통 숙성 후 맛을 보고나서 문제 없으면 병입하지만, 다소 부족하면 병입 시기를 더 늦춘다. 병입하고도 최소 6개월은 지나야 시장에 내보낸다. 2017년 빈티지 크라테 드라이는 올해 2월 17일에 병입했다.
드라이는 세미 스위트보다 병입 시기를 늦췄다. 2016년 빈티지가 워낙 안좋아 2017년 드라이는 많이 만들지 않았다. 그런데 곤혹스럽게도, 소비자들이 세미 스위트보다 드라이를 주문하고 있다. 세미 스위트는 생산량도 많고, 이번에 대한민국주류대상 최고상을 받은 제품인데도, 적게 만든 드라이가 더 잘 팔리고 있다. 한국 사람들은 드라이를 덜 좋아할 것이라 생각했는데 실제로는 달지 않은 드라이 제품을 더 선호한다는 걸 이번에 알게 됐다. 드라이 경우는 코르크 마개를 연 후 최소한 2시간은 에어레이션(aeration, 와인을 마시기 전에 공기 중에 노출시켜 숨쉬게 하는 과정)을 해줘야 향이 제대로 우러난다."
-한국의 아마로네 와인이라 불린다.
"머루는 워낙 신맛이 강하니까 신맛을 부드럽게 할 방법이 무엇일까? 고민했다. 해법은 농축이었다. 수확철을 훌쩍 넘긴 농익은 열매는 그냥 먹어도 신맛이 훨씬 부드러웠다. 보통 머루 당도는 17~18 브릭스(알코올발효를 할 경우 8~9도 정도) 정도다. 자연농축을 하면 22브릭스도 어렵지 않다.
그런데 한해는 몇그루 머루를 따지 않고 눈 올때까지 기다렸다. 열매는 쭈글쭈글해졌는데, 맛을 보니 완전 꿀이었다. 신맛도 전혀 나지 않았다. ‘아, 이렇게 수확 시기를 늦추면 당도는 올라가고, 신맛은 부드러워지는구나’ 깨달았다. 한가지 단점은 머루 열매 안의 씨였다. 수분이 빠져 열매는 쪼그라 들었는데 씨는 그대로 있어, 열매를 까면 씨가 대부분이었다. 그런데 이 씨에서 쓴맛이 많이 났다. 하지만, 씨앗을 제거하지 않고, 과육과 함께 발효시킨다.
세미 스위트는 발효를 5~7일, 드라이는 10일 정도 한다. 드라이가 쓴맛이 더 강한데, 씨앗 때문이었다. 쓴맛은 다소 강해도 신맛의 부드러움, 묵직한 바디감은 드라이가 더 좋았다."
-보당은 어느 정도?
"수확 당시 22브릭스에 못미칠 경우에 5~10% 설탕을 첨가한다."
-숙성실에는 오크통과 스틸통이 같이 있던데?
"스틸(스테인레스 숙성탱크)탱크, 오크통 어디에 숙성하느냐에 따라 향과 맛이 달라진다. 스틸 숙성에는 아로마 향(와인 원료인 포도가 갖고 있는 향)밖에 안난다. 오크통은 부케(오크통 숙성에서 우러나는 향)와 아로마가 같이 나오니까 훨씬 향이 풍부하다.
그래서 오크통에서 3년 정도 숙성을 하고나서 안정화를 위해 스틸통으로 옮겨 3개월 정도 추가숙성을 한다. 이후에 병입하고 6개월 안정화 단계(병입숙성)를 거쳐 출시한다. 가장 최근에 출시한 것이 2017년 빈티지다. 병입 날짜가 2020년 6월 17일이다."
-앞으로의 계획은?
"안방(국내 와인시장)에서 먼저 제품력을 인정을 받아야 한다고 생각한다. 와인공부를 계속해서 좀더 좋은 와인을 만들겠다. 그런 후 와인의 본고장인 프랑스에 산머루와인 크라테를 역수출하고 싶다. 할 수만 있다면 ‘파리의 심판(1976년 프랑스 파리에서 열린 프랑스 와인과 미국 캘리포니아 와인 시음회. 예상과 거꾸로 캘리포니아 와인들이 더 좋은 평가를 받았다)’같은 와인 블라인딩 테이스팅 행사를 해보고 싶다. 같은 빈티지의 프랑
스 고급와인과 산머루와인을 당당히 겨뤄보고 싶다. 이렇게만 된다면, 프랑스 수출도 어렵지 않을 걸로 본다.
하지만 국내에서 호평을 받는데 우선이다. 와인 만든지 20년이 다돼가지만 ‘이제 시작’이라고 생각한다. 배울게 더 많다. 초심 잃지 말고 한계단 한계단 올라갈 것이다. 와인은 하루 아침에 만들어지지 않는다. 욕심 부리지 않고 천천히 해나갈 작정이다."
'로제 와인 5만원 미만' 부문 대상을 수상한 와인을 경험해보세요!
대한민국 대표 달콤와인 '빌라엠 썸' 2021 대한민국 주류대상 대상 수상
■ 아영FBC, 조선비즈 주최 2021 대한민국 주류대상 '로제 와인 5만원 미만' 부문 대상 수상
■ 빌라엠 썸, 대한민국 모스카토 열풍을 만든 빌라엠의 새로운 시리즈 와인
■ 저도주 트렌드에 맞는 알코올 도수 3%의 달콤하고 풍부한 과일향이 매력적
[보도자료 제공일 2021-03-09(화)] 종합주류기업 아영FBC는 조선비즈가 주최한 2021 대한민국 주류대상 '로제와인 5만원 미만' 부문에서 빌라엠 썸(Villa M Some)이 대상을 수상했다고 밝혔다.
이번에 대상의 영예를 안은 빌라엠 썸은 대한민국 모스카토 열풍을 만든 빌라엠의 새로운 시리즈로 2020년 새롭게 출시한 상품이다. 최근 주류 소비 트렌드인 저도주 열풍에 맞춰 출시한 제품으로 알코올 도수 3%의 약발포성 와인이다. 분홍색 캡슐과 라벨을 통해 로제임을 확인할 수 있다. 또, 숫자 3을 썸(Some)으로 발음하여 이성간에 로맨틱한 분위기를 연출하기 좋은 와인으로 추천하고자 상품이름을 정했다.
이 와인은 브라케토(Brachetto) 특유의 과실향이 잘 표현되어 있으며, 특히 딸기, 라즈베리와 같은 붉은 과일향과 장미향이 매력적이다. 식전주나 디저트와인으로 활용하여 차갑게 칠링(Chilling)하여 와인만으로도 충분히 만족할 수 있는 완벽한 와인이다.
아영FBC 관계자는 "2021 대한민국 주류대상에 출품한 수많은 로제와인 중에서도 모스카토를 대표하는 빌라 엠이 대상의 영예를 받을 수 있어 기쁘게 생각한다.”라며 “한편, 아직도 소비자들의 기호가 다양화되면서 모스카토 와인도 꾸준히 선택 받을 수 있다는 점을 확인한 계기가 된 것 같다. 대한민국 모스카토 열풍을 일으킨 ‘빌라엠’시리즈가 대중들에게 더욱 사랑받고 인정받을 수 있도록 다양한 행사와 이벤트로 찾아가겠다.”고 말했다.
빌라엠 썸은 주요 백화점 및 와인나라 직영점(청담점, 코엑스점, 서래마을점, 경희궁점, 양평점, 압구정점) 및 와인나라 온라인몰에서 구매 할 수 있다. 가격은 1만원대로 상품에 대한 더욱 자세한 정보는 아영FBC 공식 SNS에서 확인 가능하다.
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국내 와인 전문 1세대 기업 – 아영FBC(A-Young Fortune Brands Company)
아영FBC는 1987년 국내 와인 시장 민간 개방과 함께 설립되어 수입업, 도매업, 소매업, 와인과 칵테일 교육사업까지 주류 종합 솔루션을 제공하여 국내에 건전한 와인 문화 창달을 위해 노력해온 와인 전문 1세대 기업이다. 수입사인 와인나라IB와 도매 사업 우리와인, 국내 인지도 1위의 와인 전문샵 와인나라(winenara)와 함께 아영 그룹을 구성하고 있다. 국내 3대 주류 수입사 중 하나로 프랑스, 이태리, 미국, 칠레 등 세계 각국의 유명 와이너리와 파트너로 함께 하고 있으며, 와인나라를 통해 국내 와인 바의 효시인 청담동의 베라짜노를 운영하고 있다.
▲조성욱 공정거래위원장이 25일 열린 ‘2021 유통산업포럼’에서 영상 축사를 하고 있다. /조선비즈
조성욱 공정거래위원장은 25일 "변화의 흐름에 발빠르게 대응하기 위해서는 능동적으로 새로운 기술을 도입해 부가가치를 창출하고, 이를 다시 새로운 기술 개발에 투자하는 유통 테크노믹스(Retail Technomics)의 선순환이 필요하다"고 밝혔다.
조 위원장은 이날 조선비즈 유튜브 채널에서 진행된 '2021 유통산업포럼'의 축사 영상에서 "기술 혁신을 통한 유통시장의 성과가 공정한 거래 질서 안에서 공정하게 배분된다면, 배분된 자원이 다시 기술 혁신을 위한 투자로 이어질 수 있을 것"이라면서 이같이 말했다.
그는 "유통업계에선 인공지능(AI)과 사물인터넷(IoT) 기술을 바탕으로 소비자 수요를 사전에 예측하고, 재고와 물류 자원을 효율적으로 배분하며, 최적화된 운송 경로를 제공하는 등 기술 혁신이 진행 중"이라며 "새로운 기술을 활용한 다양한 혁신 전략이 유통 기업의 경쟁력 뿐만 아니라 생존 자체를 좌우하고 있다"고 했다.
그러면서 "유통업계는 신기술을 활용해 얻은 경영 성과를 기술 기반 스타트업에 재투자해, 새로운 기술을 개발하고 이를 다시 산업에 접목시키고 있는 것으로 알고 있다"며 "정부는 유통 테크노믹스 선순환을 위한 유통업계의 노력을 지지한다. 공정위도 정책적 지원을 아끼지 않겠다"고 말했다.
올해로 9회째를 맞은 유통산업포럼은 조선미디어그룹의 경제전문매체 조선비즈가 주최하는 행사다. 이번 행사는 코로나19 확산 방지와 연사 및 참가자의 안전을 위해 조선비즈 유튜브 채널에서 온라인 형식으로 진행됐다.
테드 수더 대표, 구글 래리 페이지·세르게이 브린과 디지털 성장 이끌어
“2021년 디지털 전환 위한 해로 삼아야”...다섯가지 대책 제안
“개인정보에 민감해진 소비자, 투명히 활용 내역 공개하라”
“앞으로 소비자들이 모바일 기기와 소통하는 가장 보편적인 방식은 음성 인식이 되고, 오프라인 상점은 무인 매장이 주류가 될 것입니다. 그때를 대비해 인공지능과 머신러닝 기술을 사업 곳곳에 도입해야 합니다.”
테드 수더(Ted Souder) 구글 리테일부문 대표는 25일 ‘2021 유통산업포럼’의 기조연사로 나서 유통업계의 미래를 이같이 전망했다. 그는 ‘유통산업의 지각 변동: 고객 경험 데이터, 디지털화, 그리고 D2C(Direct to Consumer·생산자의 소비자 직접 판매)’를 주제로 유통업계가 코로나바이러스 감염증(코로나19) 사태 이후로 온라인 중심으로 급속하게 이동한 유통 환경에 기술로 대처해야 한다고 강조했다.
▲미국 시카고 자택에서 기조강연을 진행한 테드 수더 구글 리테일부문 대표. /조선비즈 유통산업포럼 캡처
올해로 9회째를 맞은 유통산업포럼은 조선미디어그룹의 경제전문매체 조선비즈가 주최하는 행사다. 온라인으로 진행된 이번 포럼의 주제는 ‘유통 테크노믹스(Retail Technomics)’다.
수더 대표는 2001년 구글에 입사해 창업자 래리 페이지, 세르게이 브린과 함께 디지털 산업의 성장을 이끌었다. 또 2004년 전자상거래 태동기부터 지난해 코로나19로 가속화된 유통업계의 디지털 전환을 함께 했다.
수더 대표는 코로나19가 확산된지 1년여 만에 유통시장의 무게추가 온라인으로 급속히 기운 점을 지적했다. 그는 “유통업계는 코로나 이전만 해도 제품의 10~20%만 온라인으로 판매했지만, 급작스러운 봉쇄와 영업 제한으로 물량의 100%를 온라인으로 판매해야 하는 상황에 놓였다”며 “연간 성장률이 10%대였던 전자상거래시장은 불과 몇 달 만에 10년치 성장을 이뤘다”고 말했다.
이어 “오프라인 매장은 코로나19 사태가 종식된 후에도 이전 같은 매출을 회복하기 어려울 것”이라면서 “소비자의 행동양식은 단숨에 온라인 중심으로 바뀌었고, 영원히 코로나 이전으로 돌아가지 않을 것”이라고 강조했다.
시장조사업체 디지털커머스360의 집계에 따르면 지난 2016~2019년 연 평균 14~16% 증가했던 미국의 전자상거래 매출은 2020년에 44% 증가율을 기록했다. 전자상거래가 전체 유통시장에서 차지하는 비중도 확대됐다. 수 년째 10% 초중반이었지만, 지난해에는 21.3%까지 커졌다.
▲그래픽=정다운
수더 대표는 “동남아시아의 온라인 쇼핑몰인 쇼피파이의 경우 2020년 4~5월 매출이 1년 전 같은 기간보다 62% 급증했다”면서 코로나 사태가 종식되더라도 유통업계가 오프라인 중심으로 회귀하기 어려울 것이라고 분석했다.
그는 온라인과 오프라인 어느 한 쪽을 완전히 포기하기보다 온라인 구매를 대폭 지원하면서 오프라인 매장을 통한 쇼핑 경험도 지원하며 균형점을 찾아야 한다고 말했다. 대신 오프라인 매장을 운영하는 방식에 변화를 줘야 한다고 조언했다. 매장 환경을 위생과 안전에 민감해진 소비자의 요구 수준에 맞추고, 제품군도 ‘지금’ 소비자들이 원하는 것들로 재정비해야 한다는 것이다.
◇ “유통업계, 음성 인식·무인 매장 시대 대비해야”
수더 대표는 장기적으로는 유통업계에 IT기술과 인공지능(AI), 머신러닝 기술이 도입되면서 비대면 소비가 주를 이룰 것으로 내다봤다.
그는 “앞으로 모바일기기와 소통하는 가장 보편적인 방식은 음성인식이 되고, 오프라인 상점 역시 물리적인 공간에 구애받지 않고 특별한 결제 과정을 거치지 않는 무인 매장이 주류가 될 것”이라면서 “그때를 대비해 인공지능과 머신러닝 기술을 사업 곳곳에 도입해야 한다”고 제안했다.
▲미래의 오프라인 유통매장은 사용자의 움직임을 센서로 인식하고, 등록한 신용카드로 자동 결제되는 등 다양한 IT 기술이 적용될 것으로 전망된다. /게티이미지뱅크
생산자가 소비자에게 직접 판매하는 D2C(Direct To Consumer·소비자 직거래) 시장의 성장 속도도 빨라질 것으로 진단했다. D2C 업체들이 디지털 기반의 영업 방식을 도입하면서 이전보다 더 개인화된 서비스가 가능해질 거란 전망이다. 수더 대표는 이에 대응하기 위해 전통적인 유통업체들도 빅데이터를 분석해 고객 개개인에게 맞춤형 서비스를 제공해야 한다고 강조했다.
수더 대표는 “2021년을 디지털 전환을 위한 해로 삼아야 한다”며 유통업체들에게 다섯 가지 대책을 제안했다.
첫 번째는 자사가 보유한 고객 데이터를 효과적으로 활용하는 것이다. 그는 “뛰어난 D2C 업체들은 온라인과 오프라인 소비 경험을 적절히 융합하고, 클라우드서비스와 AI 기술을 활용해 소비자가 어디에 있든지 맞춤형 상거래 서비스를 제공한다”며 “오늘날 유통업의 핵심은 맞춤식 데이터에 기반해 소비자와 관계를 맺는 것”이라고 말했다.
◇ “맞춤형 데이터 통해 소비자와 관계 맺는 것이 핵심”
수더 대표는 “두 번째로는 여러 플랫폼에서 얻은 데이터를 복합적으로 분석할 수 있는 도구를 활용해야 한다”면서 “여러 플랫폼과 기기에서 수집한 정보를 취합하면 고객의 경험에 대한 경쟁력 있는 시각을 얻을 수 있다”고 말했다.
세 번째로는 개인정보를 사용하는 것에 대해 투명하게 공개하라고 조언했다. 개인정보 문제에 대한 소비자들의 경각심을 제대로 이해하고 대응해야 한다는 뜻이다. 미국 퓨리서치센터의 조사에 따르면 미국 성인 응답자의 81%는 “기업의 개인정보 수집에 대한 나의 통제권이 거의 없다”면서 “기업의 개인정보 수집에 따른 잠재적인 위험이 혜택을 넘어설 것으로 본다”고 답했다.
이어 “머신러닝 기술 등을 활용해 소비자에 대한 모델 데이터와 측정값의 간극을 계속 줄여야 한다”면서 “여러 기기를 사용하는 소비자에 대해서도 자사의 마케팅이 어떤 영향을 미쳤는지 같은 내용을 수치화해 데이터의 빈틈을 메워야 한다”고 설명했다.
수더 대표는 “다섯 번째로 보안 클라우드에 기반을 둔 솔루션(분석도구)을 활용하면 소비자가 제품을 구매할 확률이나 고객평생가치(CLV) 등에 대한 통찰력을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 소비자의 데이터도 안전하게 보호할 수 있을 것”이라고 덧붙였다.
수더 대표는 코로나 이후의 유통업계에 대해 ‘새로운 황금기의 시작점’에 서 있는 것이라고 평했다. 그는 “역사적으로 늘 위기 다음에는 성장과 기회가 폭발적으로 생겨났다”면서 한국 유통기업에 대해 “지역 내 스타트업과 연계하고, 차세대 제품과 서비스를 개발하는 기업가를 지원하고, 성장을 위해서라면 위험도 감수하는 문화를 허용하라”고 조언했다.
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[알립니다]
국내 이커머스 업체 쿠팡이 지난 11일(현지시간) 미국 뉴욕증권거래소(NYSE)에 화려하게 입성했습니다. 상장 첫날 쿠팡은 공모가(35달러)보다 40% 높은 수준으로 거래를 마쳤습니다. 시가총액은 100조4000억원으로 삼성전자 다음으로 국내 2위에 올라섰죠.
쿠팡의 뉴욕증시 상장은 국내 유통업계에 지각변동을 예고하고 있습니다. 코로나바이러스 감염증(코로나19)으로 비대면(언택트) 소비 수요가 확대되면서 디지털 전환이 가속화 됐습니다. 이런 가운데 빠른 배송으로 사세를 넓혀온 쿠팡이 상장으로 5조원 가까운 자금을 조달하게 되자 전통 유통업체들의 변화가 불가피해진 것이죠. 이마트는 네이버와 11번가는 아마존과 협력을 맺는 등 합종연횡도 빠르게 이뤄지는 추세입니다.
조선비즈가 오는 25일 개최하는 ‘2021 유통산업포럼'에서는 급변하는 환경 속에서 유통업계의 생존과 성장을 모색합니다. 올해로 9회째 열리는 이번 포럼에서는 '유통 테크노믹스(Retail Technomics)'를 주제로 유통의 미래를 진단합니다. 코로나19 확산 방지와 연사 및 참가자의 안전을 위해 온라인으로 진행합니다.
이번 포럼에는 테드 수더 구글 리테일부문 대표가 '글로벌 유통산업의 지각변동'을 주제로 기조 강연에 나섭니다. 고객 경험과 디지털 전환, D2C(Direct to Consumer·직접 판매) 등 유통산업의 새로운 트렌드를 짚어봅니다.
이어 카롤리나 가르시아 고메스 잉카그룹 이케아 리테일 글로벌 디지털 전략본부 이사와 화상 인터뷰를 진행합니다. 이케아를 중심으로 글로벌 소비재 기업의 디지털 전환과 자체 온라인 플랫폼 육성 전략 등을 들어봅니다.
박기호 LB인베스트먼트 대표는 '벤처캐피탈이 바라본 유통 테크노믹스의 방향과 기회'를 주제로, 정동섭 딜로이트안진회계법인 그룹장(유통소비재산업 리더)은 '뉴노멀 시대의 디지털 기반 성장 전략 및 고객 경험'을 주제로 발표합니다.
김호민 아마존 웹서비스(AWS) 리테일 사업개발부문 담당은 '언택트 트렌드에 대응하는 아마존의 고객 경험 극대화 전략'을 주제로 특별강연을 진행합니다.
이와 함께 ▲큐커머스(Q-commerce·퀵커머스) 시대, 고객 만족 높이는 라스트마일 전략 ▲미디어 커머스로 성공하기, 유튜브부터 라방까지를 주제로 한 세션 토론도 마련했습니다.
최근 주문부터 배송까지 30분 안에 끝나는 즉시 배송이 유통업계의 성공 전략으로 떠오르고 있는데요, 정연승 한국유통학회장을 좌장으로 유정범 부릉(메쉬코리아) 대표, 장유성 SSG닷컴 데이터·인프라본부장, 박세호 롯데마트 DT전략부문 상무, 박용후 BYH 대표(전 우아한형제들 사외이사) 등과 함께 라스트마일 경쟁력 확보를 위한 방안을 들어봅니다.
이어 비대면 쇼핑 시대 필수 마케팅 전략으로 떠오른 미디어 커머스 성공 방안에 대해 이승윤 건국대 교수를 좌장으로 송재훈 네이버 쇼핑라이브 책임 리더, 최인석 레페리 대표, 이우주 웨이보빅아이이앤씨 대표, 오은영(제스) 러브미모스트 대표·인플루언서, 유튜버 밀라논나 등과 이야기 나눕니다.
유통산업의 미래에 관심 있는 분들의 많은 참여 바랍니다.
△일시 : 2021년 3월 25일 목요일 오후 1시 30분 ~ 오후 17시 50분
△링크 : 조선비즈 유튜브 채널 (URL 주소는 사전등록자에 한해 행사 당일 오전에 공지합니다.)
△주최 : 조선비즈
△등록비 : 무료
△접수·문의 : 02-724-6157, retail.chosunbiz.com
